Broj novooboljelih od ove bolesti u Japanu, Koreji i Kini je preko 50 na 100000 stanovnika u toku jedne godine. Visoka incidenca je i u zemljama Latinske Amerike posebno Čileu. Najmanje oboljelih je u zemljama Sjeverne Amerike 3.7 na 100000 stanovnika, zemljama zapadne Evrope, Australiji i Novom Zelandu. Češće oboljevaju muškarci, tamnoputi, ljudi, ljudi nižeg socioekonomskog statusa.
Upoređujući podatke oboljelih stanovnika Japana i migranata iz ove zemlje u SAD i druge zemlje (koji su usvojili neke druge prehrambene navike) dolazi se do zaključka da je glavni krivac za oboljevanje upravo ishrana. Šta to stanovnici Japana i drugih istočnoazijskih zemalja jedu drugačije od ostalih?
Pretpostavlja se da je razlog u velikom konzumiranju osoljene, dimljene ribe i mesa, zatim upotreba namirnica koje su duže ostavljane na sobnoj temperature, veći unos soli. U hranu visokog rizika spadaju : konzervirana hrana, posebno meso i riba (nitrati i nitriti kao konzervansi), hrana koja je uzgajana u plastenicima (ta hrana zbog većeg dejstva UV zračenja ima više nitrata), namirnice prskane pesticidima i insekticidima, nedovoljan unos vitamina A i C (vitamin C sprečava nastanak nitrozamina iz nitrita).
Od ranije se zna da je karcinom želuca povezan sa hroničnim atrofičnim gastritisom, operacijama želuca, polipima na želucu, pušenjem, infekcijom sa Helicobacter pylori.
Glavni krivci iz hrane su nitrati i nitriti. Nitrati (NO3) se dodaju mesu da bi se spečio razvoj bakterija posebno Clostridium botulinum. Oni čuvaju boju, ukus i teksturu. 20% nitrata se u ustima uz pomoć pljuvačke i bakterija pretvara u nitrite (NO2), ostali ulaze u crijeva pa u krv. 25 % se izlučuje preko pljuvačnih žlijezda a 75% mokraćom. Povećan unos soli razvija bakterije u želucu koje redukuju nitrate u nitrite koji se povezuju sa aminima i ureom iz mesa u ph sredini od 2.5 do 3.5 i nastaju nitrozamini i nitrourea koji su dokazani kancerogeni. Natrij nitrit je 20 puta toksičniji od natrij nitrata.
Vitamin C djeluje kao zaštitnik jer sprečava nastanak nitrozamina iz nitrita. Ova inhibicija postoji i u anaerobnim uslovima. Takođe ulogu imaju i vit A, vit E i selen koji su antioksidanti. Dodavanjem vitamina tokom prženja i sušenja mesa nastaje produkt koji smanjuje koncentraciju štetnih nitrita. Takođe se sa skladištenjem gube nitriti.